本帖最后由 市立医院营养科 于 2023-12-1 10:47 编辑
近日，一些老牌国货凭借着实用、品质好相继走红网络，曾经的“莲花味精”又重新走入大众眼帘。但消费者依旧“吃的不踏实”，疑惑的还是老问题：吃味精会脱发？味精是化学物质吃了会致癌？味精和鸡精到底哪个更“科技”？吃哪个更好呢？ 01 味精会使人脱发吗？ 研究表明，膳食摄入量的味精对血浆水平的影响很小，如成人摄入150mg/kg的谷氨酸钠，仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高。因此，膳食摄入量的味精不会损害人体各器官，味精致人脱发这个说法显然不成立。
02 食用味精会致癌吗？ 世界卫生组织早已经将味精列为“最安全物质”的类别，作为食品添加剂使用时不会对健康造成风险。 在美国的膳食参考摄入量中，目前没有添加谷氨酸的最低有害作用或无可见不良作用剂量；同样，在中国的GB2760—2014食品添加剂使用标准中，关于谷氨酸钠的描述是：按生产需要量适量添加。 所以，民间流传的“味精致癌”传言不攻自破。
03 味精、鸡精有什么区别？ 味精是厨房中常用的调味料之一，主要作用是增加食物鲜味，而随着时代的发展，鸡精作为味精的替代品走上了餐桌。有人说吃鸡精比吃味精好，那它们之间到底有什么区别呢？
味精，是一种是以碳水化合物经微生物发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。唯一的成分是谷氨酸钠。
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鸡精是在味精基础上发展起来的一种复合调味品，其名字取自“鸡之精华”，看似极其营养，然而从下图可看出，主要成分还是味精，鸡肉粉或其浓缩提取物实际含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，完全用人工合成的鸡味香精代替。
（鸡精组成成分）
04 味精在食用过程中需要注意哪些？
味精虽然无不良作用量，但浓度过高味感不佳，且味精中含有钠盐，人体对钠的安全摄入量为1000—2500mg，食盐中钠含量为40%，世界卫生组织(WHO)建议成年人每天摄入不超过5g盐(少于2g钠)，因此建议每日味精用量不宜过多，可替代部分食用盐使用。
1g鸡精≈0.5g食盐 1g味精≈0.3g食盐 可以根据自己的烹饪习惯按照这样的比例计算每日的味精/鸡精食用量。 味精的最适使用浓度为0.2%～0.5%，最适溶解温度为70℃～ 90℃，所以在烹调中，味精若放过量可能会有发齁的口感，建议适量使用，而且推荐加入味精的时间在菜或汤即将成熟或临出锅时最佳。 科普一个冷知识：酸性和碱性条件下都会降低味精鲜味，PH 6-7为佳，即弱酸性和中性条件下味精鲜味最好。
小结 1) 味精与鸡精差别不是很大，没有选谁最佳一说，可以按需要选择食用； 2) 正常膳食摄入量的味精、鸡精不会损害人体健康，可以放心使用； 3) 高血压、肾病等患者本身需要限制钠盐摄入，因此需要注意使用味精、鸡精等调味品。
本文转载自华西医院临床营养科公众号、作者：董文秀
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发表于 2023-12-1 10:45
发表于 2023-12-1 11:02
