柴火灶

古心

       “民以食为天，食以炊为先。”在人类发展的长河中，我们制作炊具的材料历经石、陶土、青铜、铁、铝、合金等的不断发展，炊具形式历经鼎、鬲、镬、釜、锅等层出不穷的推陈出新，加热炊具的方式也从燃烧柴禾、煤等发展到用电或用燃气，其变化可谓翻天覆地。但是柴火灶却在二十世纪八、九十年代以前的近两千年时光中，以其火力大、导热快、传热均匀、经济实惠、经久耐用的优势，在老百姓的生活中发挥了十分重要的作用。
         用土、砖砌成的、供烹煮食物和烧水的设备谓之以柴火灶；给柴火灶以遮风挡雨的地方，谓之厨房；给柴火灶以最高的尊崇，莫过于封灶神了。灶神，又名灶王爷、灶君，是掌管一家福祸、财气的神祗，被玉皇大帝钦命巡查人间善恶疾苦。甚至，在道教里，灶神还关系到人死后能否成仙，因为道教规定人死后升仙的第一道程序便是由本宅灶君报告给土地神。过去，砌新灶、安灶神是非常重要的事情，要点香灯、摆贡果、放鞭炮，还要给请来帮忙安灶神的师傅包红包。腊月二十四辞灶日，家家户户都要摆满甜蜜的贡果欢送灶神上天汇报人间世情，正月初四家家户户放鞭炮恭迎灶神回来。逢年过节和有喜事时，主人都会记着灶王爷，不忘摆上各种贡品。钱钟书先生在《围城》里讲到：江南人家新买来了小猫小狗，都要被抱去拜灶呢。对灶神的尊、重，由此可见一斑。
       柴火灶，可煮、可炖、可煎、可炒、可炸、可熏、可烤、可蒸，对我们中国人烹煮食物来说，可谓极尽其用。我最喜欢看乡村的老厨师们用柴火灶煮酒席菜了，煮大锅菜的那种从容的拿捏，那种用最朴实的调味煮出的食物的喷香，是当今不多见的最具匠心与温情的肴馔。
        在寒冷的季节里，孩子坐在灶前矮凳上添柴烧火，看着母亲在锅灶旁煮饭炒菜，一边享受着灶火的温暖，一边闻着饭菜的香气，便成为我们儿时最温情的回忆了。我想，江、浙、沪那一带的人会在灶门与铁锅之间砌一堵山墙来阻挡柴火灰，大概是因为那边的灶的烟道曲折，经常无法直抽风，加上难以用提供木头做燃料的缘故。那堵谓之灶山的墙，阻挡了烧火者与煮饭炒菜者的交流，多么可惜，毕竟“崇明灶花”再美，也不及温情动人！
       随着我们社会经济的发展，九十年代末期，我们几乎家家户户都开始用上干净、方便、快捷的电炒锅、液化灶和电磁炉。如今，乡下的大多人家虽然还保留着柴火灶，但一般只有在请酒和过年的时候才用，其他时候都用液化灶或电磁炉了。同样的食材，同一个人炒，用液化灶或电磁炉，与用柴火灶炒，柴火灶炒的菜总是特具风味。因受顾客青睐，所以乡下的一些菜馆和农家乐还有坚持用柴火灶。
        有一年夏末初秋、山上长菇的季节，我听到一位阿姨在为吃菇中毒的事件而发感叹，她说：“我小时候住在小山村里，山上会长很多、各种各样的菇，我村庄上有一位读过私塾、会帮人看病的老婆婆常教我们，煮野生的菇，要用非常热的锅，看铁锅烧的开始变红时（那时穷，没油放），再把菇放到锅里炒，不盖锅盖、炒久些再放调料。那时穷，我们一到长菇季节就这样煮菇吃，我们村庄从来都没有出现中毒现象。”这样的言论，我还听一位老者说过一次。
        在大家都用柴火灶的年代，柴火可是很重要的东西，我们庞大的人口要消耗太多的森林资源，但如今农村人习惯用液化灶之类的便捷设备，对家门口的枯柴朽木都懒得看顾了。日暮十分，村庄口的屡屡炊烟，对出门在外、身居都市的游子来说，已然成为一种乡愁了……