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阅读这篇文章之前，请先仔细回忆一下：你家冰箱冷冻室里的各种肉，已经“住”了几个月了？有没有因为一次性吃不完反复解冻再冷冻的肉？有没有放了一两年甚至好几年都没动用过的“古董肉”？你有想过长期冷冻肉的安全性甚至致病性问题吗？你知道不同的肉在冰箱里的存储“保质期”吗？ 在公布肉类冷冻储存期限之前，先说几个重要问题。📌 冷冻储存的原理利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖（但不是杀死微生物），延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。 📌 冷冻室是保险箱吗？ 答案是 No！
冷藏或冷冻食物，都不能完全抑制细菌的生长。原因是：细菌中，有一类偏爱低温环境的“嗜冷菌”，温度越低活得越欢畅，0~-20℃是它们适宜的生长温度。在低温环境中，这些嗜冷菌绝不会像大家想象的那样“冬眠”，相反，它们会生龙活虎地开趴体，搞事情。如果我们储藏在冰箱里的食物刚好被这类菌污染，食物不仅成为它们开party的会所，还给它们提供养分，供它们生长繁殖……李斯特菌，大家应该有所耳闻吧？它是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人体感染后是否发病（有症状）受菌量和年龄免疫状态有关，细胞免疫功能弱的群体最容易中招，比如新生儿、孕妇、老年人，免疫功能缺陷者。被李斯特菌感染的健康成人，会出现轻微的类似流感的症状。而对于细胞免疫功能弱的特殊人群，容易出现突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等，孕妇还有可能发生流产。可谓危机四伏啊！ 所以，千万别把冰箱当成保险箱哦~
📌 冷冻肉的营养会打折扣吗？ 如果冷冻储藏的时间太长，不仅营养打折扣，口感也会变差。首先，如果肉类分割后，没有及时保障连贯的低温储藏条件，而是在较高的室温甚至户外温度下被运送到销售点，常温条件下搁置直至被你买回家后请进冰箱。那么，如此带回家的肉的营养成分，一定比不上从宰杀到分割到运输都在连贯低温和适宜湿度条件下完成的肉。毕竟，食物是个动态系统，受环境因素的影响，食物中的每种组分都处于不停的变化过程中，这其中就包括了生物化学与物理化学特性，如：营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。家庭冷冻储藏过程中，有了低温的“看守”，肉中各种营养素的损失虽然会比常温下慢和少，但冷冻时间越长，维生素（尤其是维生素C）的损失一定会越多。 虽说我们不指着肉里那点儿维生素C来满足每日所需，但它多少会影响肉的口感。外加上太久的冷冻，会让蛋白质和脂肪氧化 ，导致香气和味道大打折扣。这其中，必须提一下脂肪的氧化。脂肪的氧化酸败不是植物油的专利，动物脂肪也会发生，因为动物脂肪中也会含有一定量的不饱和脂肪酸。因此，不饱和脂肪酸含量越高的动物脂肪，越容易发生氧化和酸败， 让这块本来可以香嫩的肉，变得老且“臭”——所谓“小鲜肉”与“老腊肉”的差异。这就是为什么猪肉比牛羊肉更容易因为储藏时间延长而变得不美味 ，只因为猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量比牛羊肉高……有没有瞬间醍醐灌顶：原来猪有猪的好~除了上述，肉的颜色还会伴随冷冻储藏时间的延长逐渐变暗，肉质的组织结构也会发生较大的变化。肉内的水分冷冻后形成的冰晶会逐渐增大，这会导致肌肉纤维蛋白质脱水、变性，越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水泡过，也是无法还原当初应有的嫩感的。 总之就是：不好吃了！📌 你家的冷冻肉能保存多久？ 首先，再次强调：冷冻保藏的目的是保证食品在一定时间内具有良好的食用价值，且具备一定的食用安全性。但是，冷冻保藏不意味着万无一失： - 冷冻保藏（温度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生长和增殖，让它们处于休眠状态，暂时停止生长繁殖，但不能起到有效杀菌的作用！一旦恢复室温，被抑制的微生物仍可以复苏、活跃、繁殖。
- 如前所说，热爱低温环境的嗜冷菌，越冷越开心越鲜活。如果肉禽鱼虾等被这类菌感染，冷冻室就会变成孵化箱。
这里，看官们应该注意到了一个数字：-18℃，也就是零下18摄氏度。
是的，这是家庭冷冻肉的标准储藏温度。需要注意的是，因为突然停电或者设备老化或者设置错误等原因，有些家庭冰箱冷冻室的温度可能没有达到这个温度。在读完本文后，请回家检查一下你家冰箱冷冻室温度达标了没。具体到不同肉类的冷冻储藏期限，各国的规定结合国情会略有差异。我们先来了解一下中国的规定：- 1986年，原商业部《储备冻猪肉管理办法》规定，储备肉出库时胴体肉温不得高于-15℃；装车时肉温不得高于-12℃；卸车时肉温不得高于-8℃。不论何时出库，生产性冷库储存的冻肉生产时间不得超过6个月。（当时尚无分割肉）
- 1989年，原商业部发布《冷库管理规范（试行）》【（89）商副字153号】，要求畜禽产品在-18℃冷库保存，保质期可以达到12个月。（当时已经开始推广分割肉）
- 1993年，中国肉类综合研究中心、中国食品公司共同主编的《中国肉类蛋品企业指南》规定：在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库保存，牛肉、羊肉的保质期可以达到24个月，猪肉可以达到15个月。
2005年，有关水产品的国家标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733-2005）》规定：“冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内，贮存期不得超过9个月。 2008年，国家标准《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分别在7.2.2和8.4.2中规定，冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，储存不可超过12个月。 2020年，经中国肉类协会批准，团体标准《冷冻肉冷藏规范》（T/CMATB 7001-2020）中，对冷冻肉保质期的技术要求如下：
以上为严格的冷藏贮存温度、昼夜温度波动幅度以及穿堂温度条件要求。如果生产经营实际中无法达到上述条件，冷冻肉贮存温度为-18℃及以下，出入库交接为常温穿堂时，推荐保质期应不超过12个月。
大家可能发现了，上述规定都是针对冷库管理的，并非针对家庭储藏。不过，我在美国农业部官网上找到了禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议，给大家汇总如下：牛肉 猪肉 羊肉 鸡肉 美国人跟中国人的饮食习惯有差异，所以国人不常吃的那些禽畜产品我就没列入。【爱心提示】 前面我有提到过，我们买回家的禽畜肉，很难保证从买到那一刻到请入自家冰箱的全过程都处于低温条件下。相反，往往是常温暴露已经几个小时甚至一整天（尤其是在露天菜市场或小摊贩那里购买的），肉的安全性和营养已经不是最优状态（也就是上述标准中规范的处理状态）。外加上家里的冰箱未必能如愿以偿的保证-18℃（比如已经老旧的冰箱）……所以，家里冷冻储藏的时长最好比上述标准规定的期限短一些，比如牛肉在6~9个月内、猪肉在4个月内等。这样，无论从食品安全角度还是营养和口味角度，都更有保障一些。
📌 肉类买回家后这样处理更放心- 尽可能在正规渠道购买，如大型超市，或有质量保障、产品可溯源的网商。尽量不在路边摊或无食品经营许可证的小贩处购买。
- 鲜肉采购回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷冻室储藏。
- 避免整块冷冻储藏，最好分装成单次可吃完的量后再储藏。
- 避免裸肉直接储藏，最好放入保险袋/膜或保鲜盒中密封后冷冻储藏。
- 放入冰箱前，如果有可能，在保鲜膜或保鲜袋上标注当天日期。
- 定期清理冰箱，该及时吃就吃，吃不了的或者放过期了就扔。
作者：刘遂谦 北京和睦家医院康复医学科
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发表于 2021-12-27 09:32
