本帖最后由 市立医院营养科 于 2023-3-3 17:11 编辑
豆腐至今已有两千多年的历史，相传起源于安徽省淮南市的八公山，是汉代淮南王刘安所创。因为豆腐来自于黄豆，在春秋战国之前黄豆叫做“菽”，豆腐是由豆乳凝聚而成，所以原名“菽乳”，后来改名为豆腐。
豆腐风味独特，营养丰富。北豆腐口感坚韧而结实，而南豆腐则柔软、嫩而细腻。豆腐中含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有很好的效果。豆腐含有大量的亚油酸，不含胆固醇，富含大豆卵磷脂，有益于人体神经、血管和大脑的健康。 豆腐提高了大豆营养素的利用率，使大豆蛋白质的消化吸收率从65%提高到92.96%，并提高了钙、铁、锌等无机盐的吸收率。因此，豆腐也被称为“植物肉”。
五代时，豆腐被称为“小宰羊”，意为与羊肉媲美的美味佳肴。传统豆腐分为南豆腐和北豆腐。北方人在涮羊肉和炖菜时使用冷冻豆腐。 冻豆腐顾名思义是将豆腐冷冻后制作而成。它毛孔多，弹性好，营养丰富，味道鲜美。它可以被加工成许多美味的食物。冷冻豆腐一般是由坚韧、紧实的北豆腐冷冻而成，因此在营养成分上，冷冻豆腐与北豆腐相同。
北豆腐又称卤水豆腐，也叫老豆腐，是用卤水作为凝固剂。因为卤水的主要成分有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、氯化钠等，所以北豆腐的矿物质、微量元素含量较高。100g北豆腐的钙含量高达138mg，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。蛋白质含量也较高，达到12.2g。还含有镁63mg、磷158mg。
南豆腐俗称“嫩豆腐”，又称“石膏豆腐”；颜色是白色的，口感非常嫩滑。因为含水量比较高，达到89%，所以弹性差，容易断裂。石膏用作混凝剂，主要成分为硫酸钙。100g南豆腐的钙含量为113mg，蛋白质5.7g，镁36mg，磷76mg，均低于北豆腐。相对而言，北豆腐的营养价值高于南豆腐。
《中国居民膳食指南（2022）》建议我们每天摄入15g～25g大豆或大豆制品，以补充优质植物蛋白、不饱和脂肪酸和有益的植物化合物。因此，无论是南北豆腐还是冷冻豆腐，吃得饱、吃得健康都是好的。 豆类食物互换图（按蛋白质含量） 很多人认为痛风患者和尿酸高的人不适合吃豆腐，但事实并非如此。因为在制作豆腐的过程中，挤去“黄浆水”的制作环节去掉了大部分的嘌呤物质，所以豆腐是典型的低嘌呤食物，非常适合尿酸高的人食用。痛风患者可以放心地吃豆腐。
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发表于 2023-3-3 17:09
发表于 2023-3-3 17:25
