本帖最后由 市立医院营养科 于 2024-11-18 10:48 编辑
鸡精和味精，对有些人来说简直就是增鲜提味的神器。但还有人认为，不管鸡精还是味精都是加了科技的“狠料”，吃多了不健康甚至还会致癌。 有些朋友看到“味精”两个字，就觉得是加了科技的，对身体不健康。而“鸡精”不管从名字，还是包装袋上大大的一只鸡图案，都感觉更有营养一些。 那它们俩到底有什么区别呢？
味精 味精的主要成分是谷氨酸钠，以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而生产出来的天然物质。
它的生产过程与酱油、葡萄酒、米酒等传统发酵食品相似，并不是什么充满了科技的人工合成品。 鸡精 鸡精是一种复合调味品，除了含有味精（谷氨酸钠）外，还添加了盐、核苷酸（助鲜剂）、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精和色素等成分。所以相比之下，鸡精的味道更为丰富。
味精、鸡精中的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠并不在世界卫生组织国际癌症研究机构列出的“致癌物名单”中。 但是网络上也流传着一种味精致癌的说法：当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌？ 真相是↓↓↓ 谷氨酸钠加热到120℃以上时，确实会产生焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠是无毒无害的，只是不再具有鲜味，它同样不在“致癌物名单”中。 所以大家不必把味精、鸡精看成是“害人精”，放心吃。 那长期吃鸡精味精，对健康有没有什么影响呢？ 目前，国际和我国的食物安全机构对味精的安全性都进行过评估，认为食用味精是安全的。 有些人吃了味精感觉头疼或者口干，这可能因为……你摄入的钠过多了，味精也是一种隐形盐，它的钠含量大概为盐的1/3，并不是味精对身体产生了危害。 虽然味精的安全性大可放心，但安全不等于百分百的健康，在日常生活中要注意： 1、对应减少用盐量 中国居民膳食宝塔建议每人每日食盐用量不应超过5g，过量摄入会增加患高血压、心脏病、中风的发生风险。 如果在炒菜和做汤时用了味精、鸡精，用盐量一定要相应减少。 2、痛风患者尽量少吃或不吃 鸡精中加入了核苷酸作为助鲜剂，而核苷酸经过消化系统后会产生尿酸，所以痛风的人要注意避免摄入。 3、选择大品牌的 不管选择味精还是选择鸡精，一定要选择正规的大品牌产品，这样相对来说比较规范，质量安全也更有保证。 4、掌握加味精的时机 最好在菜品即将完成的时候添加味精，因为味精最好的溶解温度在70-90摄氏度，如果加入的时机不对，会出现不能溶解或者失去鲜味的问题。
在日常生活中想要增鲜和调味，选择味精好还是选鸡精好？ 其实，这主要还得看烹饪对象和每个人的口味要求。 毕竟它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。 哪怕鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，根本不能和鸡肉的营养相比。 如果你实在喜欢味精的“鲜”味，又觉得味精没啥营养，可以考虑用天然食物替代。因为让食物变得有鲜味的成分主要是谷氨酸，除了味精，它还存在于海带、番茄、鱼、蘑菇、玉米等天然食物中。 总之，从安全性上来讲 味精鸡精是一种很安全的调味品 不必担心长期吃影响身体健康 但是！ 你爱吃的午餐肉、火腿肠、辣条…… 这些口味较重的零食中大多都含有鸡精味精 要小心钠盐超标啊！！！
本文转载自“科普中国”公众号“华西医生”
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发表于 2024-11-18 10:40
发表于 2024-11-18 11:28
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