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[文章] 把肉慢炖几小时甚至十几小时,能炖出更多氨基酸还是嘌呤?

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发表于 2025-1-10 11:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 市立医院营养科 于 2025-1-10 11:42 编辑

1.肉类慢炖之后,是否更好消化?
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慢炖锅和普通锅的重大区别在于,它的加温速度特别慢。不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热过程,然后在 60~90℃ 之间的停留时间也比较长,最后才会达到接近沸腾的温度。在这个缓慢的升温过程当中,给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间。
虽然肉类已经从动物身上分离出来,其实它们还是有「活力」的组织,其中有各种酶可以活动。在 60℃ 以下的温度,酶的活性会随着温度的上升而升高。
酶是一种蛋白质,大部分蛋白质到 60℃ 左右会发生「变性」,变性就是丧失天然活性结构,这时候酶就慢慢失活了。
肉类组织中的蛋白酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解(用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是这个基本原理)。同时缓慢加热升温又能减轻肉变熟过程中变硬失水的问题,肉就显得比较嫩。
人体是没法直接吸收大分子蛋白质的。人类消化蛋白质的过程,就是先把肉块嚼烂,然后用消化酶把食物蛋白质切成碎片,最后切成一个一个的氨基酸,以及部分由两三个氨基酸组成的小肽,然后把它们吸收入血,再用这些氨基酸来组装成人体自己的蛋白质。
肌肉组织的外面通常包裹着薄薄一层胶原蛋白。很多人都听说,胶原蛋白是不能被人体消化的,没错。但胶原蛋白分解出来的「明胶」是可以消化的。
把肉的温度加热到 70~90 之间,而且持续较长时间,会有一个奇妙的效果。这个温度虽然能把酶的活性灭掉,但也能使胶原蛋白的螺旋结构解开,成为明胶。这时肉再也不会有「塞牙」的问题,因为里面的筋都软了。一部分明胶溶入汤中,汤汁冷了之后能结成冻状。
同时,如果少加水,在较低温度下慢慢变熟的蛋白质能更好地保持水分,不会紧缩在一起,所以肉吃起来更加柔嫩。有研究表明,高温炖制的红烧肉蛋白质会过度聚集,在体外模拟消化处理之后的消化率较低,而在 65℃ 下低温慢炖 8 小时的肉则消化率最高,在蛋白酶作用下更容易分解成小肽段。不过,加热时间进一步加长并不会得到更好的效果。
东坡先生说炖肉要「慢着火、少着水,火候足时他自美」,其中首要秘诀就是「慢着火」。升温慢一些,有利于让肉变嫩,让筋软化,并产生鲜味成分。炖肉时如果火力太大,升温太快,这些好处就没了。
总之,如果把肉类的蛋白质先用蛋白酶轻轻地切一下,而且质地变得更加软烂好嚼,肉当然就变得更好消化了。

2.肉类慢炖之后,会不会把氨基酸炖出来?
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肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质。不需要 12 个小时,只需有一两个小时的炖煮时间,能溶出来的基本上都能出来。不过,如果缓慢加热升温的话,能溶出来的氨基酸真的会增加。
这是因为如果升温特别慢,肉组织中的蛋白酶的工作时间足够长,那么把肌肉蛋白质切碎之后,就会释放出来更多的氨基酸和小肽。它们都是水溶性的。会跑到汤里。
这也就是某些慢炖锅「炖出氨基酸」说法的来源。尽管不是非常准确,但也不能说完全错误。
一项研究比较了采用四段式加热方法烹制鸡汤的效果,研究了不同升温速度和保温时间的效果。研究发现升温速度以 0.43/min 最好,到沸腾之后降至 95℃ 保温 40 分钟最好。缓慢升温能避免外层蛋白质快速凝固,让肉内部的可溶性成分和鲜味物质有更多时间充分溶出。
问题是,对于身体健康、消化能力正常的人来说,自己在胃肠里消化蛋白质就可以了,为什么只吃氨基酸呢?
就好比一个牙齿咀嚼能力很正常的人,何必每天用破壁机把所有食物都打成「好消化」的糊糊喝下去呢?所以,并不是人人都需要慢炖锅的,更不需要「炖出大量氨基酸」的 12 小时电炖锅。
另一方面,如果想吃肉,美味的效果并不是炖得时间越长越好,炖肉的水也要少放。一般来说,肉只要炖两三个小时就软烂了。升温太慢,软化太久,释放出来的氨基酸倒是多了,肉却会失去口感。鲜味物质和明胶都溶出到汤汁里之后,肉就成没有味道的渣子了,香气也散掉了。

3.慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗?是不是嘌呤含量更高?
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很多人听说,添加鸡精会让汤里的嘌呤增加。但是,「纯天然」炖制的汤,照样是高嘌呤的。
在炖制过程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在缓慢升温的过程中,核酸酶也会分解细胞里的遗传物质,产生鲜味核苷酸。但是,核酸分解的产物就包括嘌呤。而且,肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物都是有鲜味的。所以,理论上说,慢炖出来的肉汤味道会比较好。
鱼类、肉类、禽类、菌类都可以加水慢炖,不过,每一种食材的最佳慢炖时间不同,鱼类比肉类需要的时间短[3]。有研究表明,猪棒骨汤的适宜加热条件为:升温速率 2.4/min,恒温时间 20 min,最后在 80℃ 保温 50 min。过长时间的加热也会让风味变差,特别是沸腾时间过长则香气会散失,而且脂肪氧化反应增加,生成气味不佳的氧化产物。
一项研究采用 HPLC 对不同炖煮方式鸡汤核苷酸进行测定[4],结果表明,鸡汤样品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之间,腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之间,鸟苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之间。随着炖煮时间增加,电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先降低再增加趋势。压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅,其他核苷酸没有显著差异。风味物质分析证实,慢炖鸡汤比压力锅烹调鸡汤的风味更好。
可见,慢炖的汤含嘌呤的量的确比较多。汤越浓、越鲜,嘌呤含量可能就越高。
不过,反过来说,嘌呤也是人体细胞里的正常成分,健康人是无需限制嘌呤摄入量的。甚至有些婴幼儿奶粉里还要特地添加这些组建核酸的成分。只有在尿酸代谢出了问题之后,才需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。

4.长时间炖肉,营养素会不会受热损失?
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肉里含有 8 B 族维生素。它们是水溶性的,会溶解到汤里,这不算是损失,只要把汤喝下去就可以了。
有些维生素并不怕热,比如烟酸就很稳定,维生素 B2 和生物素在一般加热温度下损失率也不高。但是,也有的 B 族维生素怕热,其中最娇气的是叶酸和维生素 B1长时间炖制会让这两种维生素有较大损失。
不过,即便有部分维生素损失,蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。如果牙口不好、胃肠很弱的老人和病人能多吃进去一些蛋白质,这种做法也还是有意义的。维生素可以再从小药片里补充。
B 族维生素作为微生物发酵的副产物之一,其实是可以廉价获得的。比如说,酵母片、复合B 族维生素片,一片都只有几分钱而已。在吃饭的同时把它们吞下去,足以弥补烹调造成的损失。
很多人不知道瘦肉中富含钾,因为钾是人体细胞内液中含量最高的一种离子。所以老人家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁一样,都是可以补钾的。
用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中,连骨头也能炖到酥软,红骨髓都可以嚼碎吃进去。一些软骨也能炖软吃进去。这样就增加了钙和铁等矿物质的摄入量。

5 .哪些人适合用慢炖锅炖的肉来增加营养?
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对绝大多数人来说,包括对有轻度胃肠疾病的人,真不需要把肉炖十几个小时那么久。用压力锅烹调,或者用炖 2~4 小时的电炖锅烹调,肉的组织就已经足够柔软了,汤里的溶出物质也足够多了。
对咀嚼不好、消化不好的老人和病人,用慢炖两三个小时的方式,可以大幅度降低吃肉的难度。对于牙不好的人来说也是很友好的。
那些炖七八个小时、十几个小时的超级慢炖锅,不是为了吃美味肉食的,而是用来喝肉汤的。一些消化吸收实在太差、身体严重缺乏营养的高龄老人和病人,才需要这类烹调设备。
癌症病人亲友来说,如果化疗后消化能力特别弱,很多高蛋白食物都吃不进去,也可以考虑尝试超慢炖方式。至少,吃长时间炖软烂的肉和肉汤,要比把硬邦邦的肉用破壁机打成浆更好吃一点。
尿酸水平正常的健康人,对肉汤中溶出嘌呤的担心是不必要的。但如果是高尿酸血症患者、痛风患者,慢炖出来的肉汤鱼汤也是要避免的。



 楼主| 发表于 2025-1-10 11:41 | 显示全部楼层
相关问题一箩筐:
问:有长时间慢炖程序的电炖锅,是陶瓷锅,还是不锈钢锅?长时间炖,会不会把锅体的有害物质炖出来?
答:
各种内胆都有,包括陶、瓷、不锈钢的。食品级的都可以使用,因为陶、瓷、不锈钢都被用来长时间盛放和处理食物。你觉得哪种更放心就选哪种吧。

问:家里没有电炖锅,用普通的瓦罐锅,怎么炖出来这种长时间低温慢炖的效果?
答:
先加热到微沸,然后立刻关火,停止加热一段时间,让温度缓慢降下来。这样食材里面还是温度比较低的。过半小时到一小时,感觉外面不太烫了,再加热到微沸,再关火一段时间。反复三四次。最后再沸腾一次,就可以盛出食用了。这样做的效果接近于普通慢炖锅,就是需要手动反复关火开火,会比较麻烦。

问:用高压锅炖肉很快,大概只需要半小时,和慢炖锅有什么区别?这样出来的也足够软烂,但营养上会不会比慢炖锅的差?
答:
压力锅炖出来的肉也较软,它的原理是用高温高压来促使肉里的蛋白质快速升温变性,同时因为压力锅升高了水的沸点,而且是密闭的,也避免了水分过度蒸发,所以肉也不会干硬。虽然最终效果可能没有慢炖锅那么软烂,但只要老人孩子能吃进去,效果就达到了。
实际上,提高加热温度、缩短加热时间,更有利于保存肉里的维生素。但从炖汤角度来说,压力锅炖的汤不如慢炖锅和砂锅美味,可能是因为鲜味成分溶出偏少,而味道不佳的疏水氨基酸溶出增加。

问:家里有了电压力锅,还需要慢炖锅吗?
答:
慢炖锅主要是对消化特别差的老年人和病人有用,对普通健康人来说不是刚需。健康人的胃肠能够消化食物中的蛋白质,没必要只吃已经消化成碎片的小肽和氨基酸。特别是对孩子来说,太过于「娇宠」胃肠,反而不利于消化能力的加强培养。正如只喝半流体的食物,只吃柔软到不需要咀嚼的食物,对孩子的牙齿发育不是好事。从节省时间的角度来说,压力锅烹调也更高效,所以就没有必要再买慢炖锅了
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