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酸奶是一种公认的健康食品，它能够为我们提供丰富的钙和蛋白质，更是那些乳糖不耐受者食用乳制品的首选。
然而由于酸奶需要冷藏的特性，对于肠胃虚寒的人而言，往往需要提前几个小时从冰箱里拿出来放至室温之后再喝；随着天气慢慢转凉，那些对“凉”特别敏感的人甚至还要把酸奶放在热水里温一下才能饮用。
最近几年，一系列常温酸奶产品涌现到了人们的面前，它们的官方名字叫做巴氏杀菌酸奶。
这类新奇的产品不仅解决了“怕凉”人群喝酸奶的烦恼，更大大拓展了酸奶的食用场景——从此在野餐的桌布上、在没有冰箱的宿舍里，常温酸奶都可以作为您购物清单上的一个健康的选择。
当然，作为一个颠覆很多消费者认知的新鲜事物，常温酸奶一直伴随着很多质疑的声音。
比如很多人都会认为常温酸奶里添加了防腐剂——“一个冷藏的产品不加防腐剂怎么可能在常温放那么多天？”还有很多人对常温酸奶的营养价值持怀疑态度——“酸奶加热后里面的营养成分肯定会流失的！”
那么，常温酸奶到底为什么能够突破冷藏的限制？它的营养价值和安全性又是否会大打折扣？下面就将为大家一一揭晓答案。
酸奶为什么要冷藏？
巴氏杀菌酸奶为什么可以在室温放很长时间却不变质呢？想要搞清楚这个问题，我们不妨先来谈谈传统酸奶为什么一定要冷藏保存。
也许您会说，酸奶放在常温乳酸菌不就死了嘛，而且很快就会坏的啊，这不是连小孩子都知道的生活常识！
但是这个最基本常识背后的科学原理，可能会有些出乎您的意料——比如让酸奶变质的罪魁祸首恰恰就是那些被人们推崇的乳酸菌。
相信很多人都有自己制作过酸奶的经验。我们首先要把买来的牛奶煮沸加热，杀死里面残留的一些碍事的微生物。煮过的牛奶晾到和体温差不多的时候，我们就可以往里面加发酵菌粉或者直接加一些做好的酸奶（其中含有现成的活菌），之后再在适宜的温度下发酵十几个小时，一杯美味的酸奶就制作好了。
但是对于市场上售卖酸奶而言，生产过程到这里还没有结束，它们还需要经过较为漫长的流通、仓储和销售环节，而这些存活的乳酸菌往往会给酸奶的保存带来较大的困扰。
其实酸奶中的乳酸菌和绝大多数微生物一样，它们也喜欢在40℃左右的环境中生存。在温暖的环境下，这些乳酸菌会大量繁殖，并产生很多乳酸。
乳酸的产生不仅把液态的牛奶凝固成半固体的状态，更提供了刺激人食欲的酸味，并让整个酸奶体系变成了一个酸性的环境，抑制其它各种微生物（不论有益还是有害）的生长。
但如果酸奶发酵时间过长，乳酸菌繁殖的数量会大大超过这一杯酸奶所能容纳的上限，同时大量的乳酸让生存环境就会过于酸化，反而把自己的生长也抑制了。
当乳酸菌由于生存环境过于恶劣开始大量死亡时，耐酸的霉菌就开始大量繁殖，并让酸奶从酸性变为碱性。但很不幸的是这些霉菌也由于环境的剧烈改变而受到抑制，最终这杯酸奶会被各种腐败细菌所占领，也就是变馊变臭了。
于是，为了防止这一系列惨剧的发生，人们便用冷藏的方式减缓乳酸菌的生长速度，避免它们大量繁殖，延长酸奶的保质期。所以酸奶不能放在常温并不是怕乳酸菌被“热死”，而是要让它们稳定在适宜的数量，不要肆无忌惮的生长。
常温酸奶为什么不需要加防腐剂 很多人可能都存在这样一种概念——能够长时间储藏的食物一定都加了防腐剂。到了常温酸奶这种颠覆性产品上，这种想法好像就更加严重。也许是因为我们有过很多次酸奶“轻松”变质的经历，根本无法想象娇气的酸奶能够在室温放4、5个月，但是看到摆在面前的这一瓶常温酸奶又难以给出令人信服的解释，于是防腐剂就成了人们唯一能够让自己接受这一奇异现象的“救命稻草”。
假如说适宜的加工和包装技术就可以让酸奶常温保存，应该很多人都根本听不进去。但您能够想象吗？其实这种加工、包装技术改变食品保存条件的例子已经长期存在于我们身边——甚至我们都已经意识不到这种食品本应该是冷藏的——它就是牛奶。
牛奶可以说是世界上最容易变质的食物之一，在没有经过特殊处理的情况下，即使冷藏也很难长时间保存——市面上加工程度最低的“巴氏杀菌奶”（比如某品牌的“特品鲜牛奶”），不仅需要冷藏，而且保质期只有3-5天左右——可以说牛奶理应是比酸奶更难保存的一种食品。
但是不用我多说您就能发现，常温下能够长期保存的牛奶已经是一种再普通不过的存在了，而似乎很少有人质疑这些常温牛奶添加了防腐剂（确实也没有添加）。
现在，酸奶终于跟随牛奶的步伐进化到能够常温储存，这主要得益于下面这些改变：
①巴氏杀菌灭活微生物。常温酸奶在发酵之后会有一步巴氏杀菌杀灭酸奶中大部分的乳酸菌以及少量杂菌。前面已经解释过乳酸菌过量繁殖是酸奶长期储存的一个很大障碍，而这一杀菌工艺彻底解决了这个引起变质的隐患。此外，与相同杀菌工艺处理的牛奶相比，酸奶的酸性更高，可以在一定程度上避免腐败菌的生长。
②无菌灌装工艺。普通的低温酸奶由于要保证一定数量的或乳酸菌，不能采用无菌灌装工艺，在灌装的过程中有可能混入少量有害的微生物，给酸奶的保鲜留下了隐患。而常温酸奶由于其中没有活菌，采用无菌灌装工艺确保不会混入有害的微生物。
③特殊的包装。常温酸奶的包装不仅看起来“高大上”，它还是酸奶常温保存必不可少的保障。网络上质疑常温酸奶的论点多集中在酸奶加工工艺本身，却几乎没有人关注它这身极为特殊的包装材料。
与那些保质期在半年以上的牛奶类似，常温酸奶采用的也是一类多层复合型包装材料。这类材料由多种不同材质的片材叠在一起压制而成，一般能够达到6层之多。每一层片材都有不同的功能，比如隔绝空气、避光、阻止微生物进入等等。
它们组合在一起后就形成了一道铜墙铁壁，把包装内的酸奶和外界的环境彻底隔绝开，避免了氧化变质、微生物侵染等一系列引起酸奶变质的危险因素，而这种保护强度是普通酸奶那一层薄薄的塑料膜所难以比拟的。因此，酸奶能够常温保存，适宜的包装占了决定性的因素。
④更加先进的稳定剂配方。是的，您没有看错，常温酸奶可以不加防腐剂，但绝对少不了稳定剂。酸奶是一个酸性体系，这个体系本就不稳定，很容易出现分层的现象。
现在加工过程中又多了一步加热杀菌的过程，如果不加入适当的稳定剂，酸奶还没等摆上货架就已经分层了——长时间煮牛奶后会产生“奶皮”，就是加热破坏了牛奶的稳定体系。常温酸奶比常温牛奶晚出现这么多年，并不是控制不了变质，主要就是由于分层的问题始终没有得到很好的解决。不过对于稳定剂您大可不必担心，它们可是食品添加剂大家族中最为安全的。
通过上面这些技术，就可以保证酸奶能够和许多牛奶一样在常温保存几个月而不会变质。至于防腐剂这类的东西，常温酸奶表示它真的不需要。
常温酸奶是否还有营养 营养价值如何是人们对常温酸奶持怀疑态度的另一大关注点。很多人会觉得酸奶经过加热杀菌，营养也一定会有很大损失。客观来讲，由于微生物被灭活，常温酸奶缺失会损失很多传统酸奶与益生菌相关的健康功能，但是乳制品中最重要的蛋白质、钙以及很多种类的维生素并不会有多大的变化。
常温酸奶采用巴氏杀菌技术，它的加热温度一般在70℃左右，时间也就几分钟，这种条件下各类营养素都不会发生较大损失——如果这种加热条件能够让营养素大量损失，那么白水煮鸡蛋一定是特别不健康的烹调方式。 虽然与传统冷藏酸奶相比，常温酸奶确实损失了一些益生菌的保健作用，但是它在保留乳制品中最基础的蛋白质和钙的同时，让酸奶这种产品突破储藏温度的限制，食用、储存都更加的方便。
因此，不论是常温酸奶还是低温酸奶，适合自己的就是最好的！
作 者 陈 然 | 注册营养师 中国好营养科普达人
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发表于 2022-3-18 17:09
