本帖最后由 市立医院营养科 于 2023-12-1 10:47 编辑
近日,一些老牌国货凭借着实用、品质好相继走红网络,曾经的“莲花味精”又重新走入大众眼帘。但消费者依旧“吃的不踏实”,疑惑的还是老问题:吃味精会脱发?味精是化学物质吃了会致癌?味精和鸡精到底哪个更“科技”?吃哪个更好呢? 01 味精会使人脱发吗? 研究表明,膳食摄入量的味精对血浆水平的影响很小,如成人摄入150mg/kg的谷氨酸钠,仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高。因此,膳食摄入量的味精不会损害人体各器官,味精致人脱发这个说法显然不成立。
02 食用味精会致癌吗? 世界卫生组织早已经将味精列为“最安全物质”的类别,作为食品添加剂使用时不会对健康造成风险。 在美国的膳食参考摄入量中,目前没有添加谷氨酸的最低有害作用或无可见不良作用剂量;同样,在中国的GB2760—2014食品添加剂使用标准中,关于谷氨酸钠的描述是:按生产需要量适量添加。 所以,民间流传的“味精致癌”传言不攻自破。
03 味精、鸡精有什么区别? 味精是厨房中常用的调味料之一,主要作用是增加食物鲜味,而随着时代的发展,鸡精作为味精的替代品走上了餐桌。有人说吃鸡精比吃味精好,那它们之间到底有什么区别呢?
味精,是一种是以碳水化合物经微生物发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。唯一的成分是谷氨酸钠。
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鸡精是在味精基础上发展起来的一种复合调味品,其名字取自“鸡之精华”,看似极其营养,然而从下图可看出,主要成分还是味精,鸡肉粉或其浓缩提取物实际含量非常少,有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉,完全用人工合成的鸡味香精代替。
(鸡精组成成分)
04 味精在食用过程中需要注意哪些?
味精虽然无不良作用量,但浓度过高味感不佳,且味精中含有钠盐,人体对钠的安全摄入量为1000—2500mg,食盐中钠含量为40%,世界卫生组织(WHO)建议成年人每天摄入不超过5g盐(少于2g钠),因此建议每日味精用量不宜过多,可替代部分食用盐使用。
1g鸡精≈0.5g食盐 1g味精≈0.3g食盐 可以根据自己的烹饪习惯按照这样的比例计算每日的味精/鸡精食用量。 味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%,最适溶解温度为70℃~ 90℃,所以在烹调中,味精若放过量可能会有发齁的口感,建议适量使用,而且推荐加入味精的时间在菜或汤即将成熟或临出锅时最佳。 科普一个冷知识:酸性和碱性条件下都会降低味精鲜味,PH 6-7为佳,即弱酸性和中性条件下味精鲜味最好。
小结 1) 味精与鸡精差别不是很大,没有选谁最佳一说,可以按需要选择食用; 2) 正常膳食摄入量的味精、鸡精不会损害人体健康,可以放心使用; 3) 高血压、肾病等患者本身需要限制钠盐摄入,因此需要注意使用味精、鸡精等调味品。
本文转载自华西医院临床营养科公众号、作者:董文秀
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