天气一冷,南北方的腌菜都做起来了! 腌的酸菜、雪里蕻、梅干菜、还有黄瓜萝卜辣椒大杂烩……鲜、酸、脆、爽各路味道俱全,一口接一口根本停不下来,是冬天餐桌上必不可少的美味。 家住常州的唐先生就是腌菜的忠实粉丝,菜刚新鲜腌制了几天,就忍不住大快朵颐,一次吃下两斤咸菜! 可是吃完不久,唐先生便出现口唇发紫、恶心呕吐等症状,还不停冒冷汗,因此被紧急送院抢救。在医院确诊为急性亚硝酸盐中毒,罪魁祸首就是那些腌菜! (来源:江苏新闻) 美味的腌菜怎么会变成“害人菜”,吃腌菜时又要注意哪些问题呢? 腌菜是将新鲜蔬菜放入浓盐水中腌制、发酵,从而延长蔬菜的储存期以及提升蔬菜的口感。最近的一项研究发现,经常吃腌制蔬菜可能会增加出血性中风和食道癌死亡风险! 该项研究纳入了来自中国10个不同地区的440,415名年龄在30-79岁、无重大慢性疾病的参与者,并平均随访10年。 数据结果表明,与不吃腌制蔬菜的人相比,每周食用腌制蔬菜1~3天人群的出血性中风死亡风险高32%。此外,经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡风险较高相关,其中主要跟食道癌相关。经常食用腌制蔬菜的参与者死于食道癌的风险高出 45%。 腌菜中含有大量的盐。而高盐饮食会让人更容易患上高血压等心血管疾病。此外有研究认为, 高浓度氯化钠可能导致胃黏膜细胞发生萎缩、肠化,提高了胃癌的患病风险。 过量摄入盐还会损害肾脏,影响肾功能,严重者可导致肾衰竭。 中国居民膳食指南建议成年人每天盐的推荐摄入量最多别超过5克。而实际上我国人均每天吃盐量超过10.5克[6]!是健康标准的两倍还多。这也可能与我们爱吃腌菜有一定关系。 腌菜中不但高盐,还可能存在亚硝酸盐(2A类致癌物,即对人可能存在致癌性)。 新鲜蔬菜自身含有硝酸盐,在腌制过程中会在细菌和硝酸还原酶的作用下,转换成亚硝酸盐。 亚硝酸盐摄入过量,会降低血液中的血红蛋白与氧的结合率,使血液无法有效携带氧气,从而导致机体中毒,出现口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色,甚至出现胸闷憋气、呼吸困难等症状,严重者可昏迷、休克,甚至死亡。 看到这是不是觉得腌菜再也不能吃了? 当然也不是。偶尔吃、适量吃、选择合适的时机吃就好。(具体怎么吃腌菜在第三部分会详细讲,请接着往下看!) 1.高血压及心脑血管疾病患者:高盐的腌菜会导致血压升高,继而诱发心脑血管疾病,再加上亚硝酸盐无疑是雪上加霜!所以这类人腌菜能少吃就少吃,如果非想吃,可以选择市面上低钠咸菜解解馋。 2.有胃病的人:腌菜酸爽开胃能促进食欲,但也容易刺激胃酸分泌而加重胃部疾病。同时,腌菜含有的亚硝酸在胃里还可与某些胺类化合物发生反应,产生亚硝基化合物以及亚硝胺类物质,是潜在的致癌物,可能增加胃癌、食管癌等癌症的发病风险。 3.老年人:老年人大多患有基础疾病,内脏器官功能也有所下降,如果再吃太多盐腌菜,容易引起体内水钠潴留,加重心脏和肾脏负担,还会影响锌、钙等矿物质的吸收,增加老年人骨质疏松的风险。 对于爱吃腌菜的人来说,完全不吃真的很难做到。所以,典哥整理了一份从自己腌制到吃下肚的健康攻略!按照下面的方法吃腌菜更安心。
01腌制注意事项 1.盐不要放太多。以酸菜为例,食盐的加入量可以是白菜重量的1.0%左右。 2.腌制时间要够。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的:前1~2周亚硝酸盐含量最高,20~30天后含量会很低,这个时候再吃会更安全。 3.在取用腌菜时,要从上往下一层一层地拿。如果是酸菜,记得不能将压在最上头的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮后变坏。 4.在腌制蔬菜的过程中,任何一个器皿上均不得有油,否则在腌制过程中菜容易腐烂变质。
02食用注意事项 1.多清洗。无论是自己腌制的还是买的成品,吃起之前都最好将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次,将表面的盐分除去。 2.控制量,偶尔吃吃解馋就好。即使腌菜的亚硝酸盐控制得很低,但腌菜仍是实打实的高盐食物,不能多吃。偶尔吃一顿,也别吃得太多。 3.吃的时候可以搭配新鲜蔬菜。有研究发现,腌菜中添加一定量的维生素C和大蒜可以一定程度上降低亚硝酸盐的含量。所以吃腌菜时,也可以搭配着新鲜的蔬果,比如白菜、苦瓜、甜椒等。 腌菜虽好吃,可切记别贪吃呦。记得转发到家人群里,让更多的人知道~
本文转载自腾讯医典公众号
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