淀粉肠里的骨泥真的很可怕吗？淀粉肠还能不能吃？

市立医院营养科 · 发表于 2024-3-22 11:31

本帖最后由市立医院营养科于 2024-3-22 11:34 编辑

今年 315 期间，淀粉肠塌房，很多网友直呼再也不敢吃了。
这件事情需要冷静客观地分析。在把淀粉肠一棍子打死之前，其中有几个点必须弄清楚：
1 淀粉肠是一类什么肠？有相关标准吗？
2 淀粉肠的配料是什么，除了淀粉，还有哪些让人觉得好吃的东西？
3 为什么很多人会特别喜欢吃这种烤着吃的淀粉肠？
4 骨泥是不是一种人类不能吃的有害配料？
我们一个一个慢慢说。
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1 淀粉肠是一类什么肠？
查了一下知网，发现在我国食品行业的研究文献中，对淀粉肠是有定义的。
「淀粉肠是指以食用淀粉、畜禽产品为主要原料，添加调味品、食品添加剂进行配料，经绞切、搅拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷却工艺加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白质含量不低于 5%的熏煮香肠类肉制品。
也就是说，淀粉肠其特点是淀粉含量高，而蛋白质含量低。以前大家认为火腿肠的蛋白质含量不高，但按国标也需要达到 10% 的蛋白质含量，是淀粉肠的 2 倍。
可能很多人不理解，5% 的蛋白质含量是多高？其实比馒头还要低。馒头的蛋白质含量至少是 6%。
淀粉肠的特点，就是淀粉占大头，肉占小头。例如，一种马铃薯淀粉肠中，马铃薯淀粉糊占重量的 80%，肉占 15%，调味品和添加剂占5%。
它们吃起来有肉的风味，但因为淀粉含量高，质地比肉类产品更柔软，和肉类的营养价值差异较大。
所以，这类产品没敢说自己是肉肠，而叫做「淀粉肠」。有些产品甚至自己再搞一个蛋白质含量很低的企业标准，比如蛋白质含量只有 3.5%，甚至更低，如同 315 晚会上所曝光的那样。
几十年前，淀粉肠曾经大行其道。大量淀粉，加肥肉，只有一丁点真的瘦肉，也就是让贫困人群沾个肉味罢了。后来生活富裕了，那些以淀粉为主、营养价值很低、口感也不够好的淀粉肠，慢慢淡出了超市。
但是，最近十几年来，口感升级的各种淀粉肠又悄然回归了。它们并没有提供蛋白质的功能，却成为了一类广受欢迎的肉味风味小吃，是各种路边摊烤肠原料的主力军。

2 淀粉肠是用哪些配料做的？
的确，现在的路边烤肠，和当年粗糙的淀粉肠已经不是一个水平。淀粉肠进化得口感细腻，味道鲜美，香气迷人，受到小朋友和年轻人的喜爱。
查阅若干讲怎么制作淀粉肠的论文，以及淀粉肠类相关的科研成果，发现淀粉肠的主要原料是肉类/鱼类 + 天然淀粉或改性淀粉 + 大豆蛋白 + 动物皮（或乳化皮） + 调味品 + 食品添加剂 + 肉类香精等。
其中常用淀粉原料包括马铃薯淀粉、绿豆淀粉、改性（变性）玉米淀粉等。为什么要加改性淀粉呢？因为它们可以改善肠的口感，既有弹性，不会松散，口感又柔软，不会变硬。
此外，还可能加入从鹿角藻中提取的卡拉胶、从刺槐豆里提取的刺槐豆胶、微生物发酵生产的黄原胶之类天然胶质，作为增强凝胶口感、预防淀粉冻老化缩水的食品添加剂。
淀粉肠当中还必然要加的一类添加剂，就是磷酸盐类保水剂。因为它可以改善淀粉冻的口感，让淀粉牢牢地抓住大量水分，而淀粉冻是淀粉肠的基质。
此外，为了拥有模拟加工肉制品的红颜色，其中也常常加入亚硝酸钠和红色素，如红曲红、诱惑红、胭脂虫红等。
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3 为什么很多人会特别喜欢吃这种烤着吃的淀粉肠？
确实有很多人是淀粉肠爱好者。甚至有人说，我就是爱这种淀粉肠，并不爱那种肉含量高的香肠。
首先，淀粉肠以淀粉-胶质形成的凝冻为主体，没有放那么多的肉，所以不那么硬，容易咀嚼。肉是由肌肉纤维构成的，需要认真咀嚼。那些咀嚼力弱、咬肌乏力的孩子们喜欢它，就像喜欢果冻、喜欢蛋糕一样。
其次，因为有了改性淀粉，有了植物胶，淀粉肠质地细腻，富有弹性，口感迷人。口感的乐趣是很多人喜欢某种零食或小吃的主要原因，比如粉丝、糍粑、果冻、辣条、油条......都是因为特定的口感而征服了大群粉丝。
第三，淀粉特别善于吸收各种风味物质，比纯肉更容易入味。淀粉肠开发时做过感官实验，调味精妙，既有咸味，也有甜味，有香辛料，有各种增鲜剂，味道特别诱人。
第四，淀粉肠富含碳水化合物，也有适度的脂肪和蛋白质，还加入了糖，特别有利于发生美拉德反应。在烤制到焦黄的时候，它本身就会发出诱人的香气，再加上肉类香精的助力，更有鼻子无法抵抗的吸引力。
但是，烤制处理加上肉类香精，美拉德反应的强度过大，也会产生更多的 AGEs（一类在食物发出焦香时容易产生的促炎症、促衰老的物质）。
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4 骨泥是不是一种人类不能吃的有害配料？
我以为骨泥这种产品已经存在多年，在食品中也经常用到，应当不会引起惊讶。结果发现，有些网友以为这是骨头烧成灰之后加水混合制成的，所以心理上非常恐惧。这里科普一下骨泥的事儿吧。
动物的骨骼是肉类加工时必然会产生的下脚料，但这并不代表它不含有营养成分。
骨头富含钙和铁，含有脂肪，也含有胶原蛋白。我自己在吃烧鸡、吃压力锅烹调的鸡翅膀时，也会把比较软的骨头嚼碎，获取其中的红骨髓和钙。市售骨汤面条的汤，有些也使用了骨泥原料。
一项 2017 年鉴定的科技成果中表示，通过工艺改进，「得到富含羟脯氨酸(＞12mg/kg)、高活性钙(＞435mg/100g)、骨胶原(＞30g/kg)，钙磷比(1:1-1.5)适中，富铬(＞0.02mg/Kg)的发酵骨泥酱产品。」并将其开发成了营养饼干和营养口含片。
此外，我还看到了鱼骨泥、羊骨泥等开发利用的多项研究报告。
那么，骨泥能不能作为香肠的配料呢？
一项 2018 年的骨泥相关成果鉴定中有这样的介绍：
利用本生产技术，可以充分利用该残留肌肉及骨中的骨胶原和骨骼中的脂质、富铁、钙等成分，生产出具有高营养价值的综合利用产品。......在本项技术中，利用酶法对产品的质构进行了改性。经酶法处理的骨泥成团性优良，可直接用作肉糜制品的原料，如作为饺子馅、肉丸，也可替代部分原料肉用于香肠制品的生产。
一项鱼骨泥香肠开发技术宣称，「本产品的骨泥添加量可达到80%,在保证口感良好的条件下充分提高钙含量。」
还有研究把动物的骨头制作成调味粉或调味膏产品，都是给人类食用的。
既然如此，肠类产品中添加骨泥配料，也就没什么可奇怪的了。只要卫生指标合格，制作工艺规范，来自鸡骨架的骨头完全可以作为动物和人类的营养来源。
如果淀粉肠里加入了卫生指标合格，质量优良的骨泥，毋宁说是提升了它的营养价值。
关键是三点：
1 骨头是不是新鲜，是不是来自于健康的鸡。病死鸡的骨头、腐烂变质的骨头，泔水桶里捞出来的骨头，是不能用做原料的。但话又说回来，肉联厂每天产生大量新鲜的动物骨头，干嘛要很麻烦地从泔水桶里捞骨头呢？
2 加工工艺是否规范，卫生指标是不是合格。骨粉、骨泥确实用作动物饲料的原料，但制作饲料有饲料的卫生指标，制作人类食品有食品的安全标准。不能把给动物用的产品用在人类食品里。
3 生产厂家有没有如实标注骨泥这种配料。加入骨泥配料不违法，加了而不告知消费者，或用它来冒充其他配料，才是违法行为。
总之，从营养价值和食品工业分类标准来说，淀粉肠不能叫做肉肠，甚至也不应该属于肉制品，而更像是「风味淀粉类小吃」。所以，也没法用各种肉肠的标准来要求它。
当然，只要符合食品卫生标准，符合本企业标准，并如实标注配料表和营养成分表，淀粉肠类是可以正常售卖的。爱吃这类食物没有问题，就像爱吃辣条、油条没有问题一样。
但是，爱吃它的人也一定要清楚：这类东西不能提供肉类的营养价值。它比肉类蛋白质少，它比主食脂肪多，它含钠偏高，烤制的浓香可能带来促炎成分。
在出门旅游时偶尔吃一个烤得香喷喷的淀粉肠，没有什么关系。但如果因为价格不贵，就放任孩子经常靠吃这些淀粉肠饱腹，并不是明智的做法。孩子们还是最好直接吃新鲜肉烹调的菜肴，足量的新鲜蔬菜，加上低脂肪的原味主食。
本文转载自科普中国

莫失 · 发表于 2024-3-22 12:14

写这么多，我们又不要配料方，你就直接告诉我们这个能不能吃？

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超级无敌帅 · 发表于 2024-3-22 12:19

我都去外面买吃的吃，还管他干净不干净，反正没看到蛮吃就是

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江湖一梦 · 发表于 2024-3-22 12:52

经常吃一方面实际上很补钙

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潇洒哥的小裤衩 · 发表于 2024-3-22 12:56

看完楼主的帖子.老夫果断整上一盘.感觉（奈斯

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邵武饼王 · 发表于 2024-3-22 13:31

如果骨泥多的话还能补钙啊

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再来一箱浅尝一下

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昆明湖 · 发表于 2024-3-22 13:33

莫失发表于 2024-03-22 12:14
写这么多，我们又不要配料方，你就直接告诉我们这个能不能吃？

能吃，看商家进货渠道，是不是正规合格产品！
另外，315晚会并没有曝光淀粉肠，来源是一个央广网的野记者爆料说某个淀粉肠的工人说他们的肠添加了骨泥，然后记者屁颠屁颠搜索了骨泥发现很多被用作宠物饲料，就问网购平台的店家骨泥是否人可以吃，人家宠物店的老板肯定说人不能吃啦，结果这个记者就说淀粉肠里骨泥有问题。他并没有实地考察过工厂的环境和车间，打个电话就能爆料也是醉了。
后来它这个淀粉肠的言论就被别有用心的小视频博主引用了。

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莫失 · 发表于 2024-3-22 13:48

昆明湖发表于 2024-03-22 13:33
能吃，看商家进货渠道，是不是正规合格产品！
另外，315晚会并没有曝光淀粉肠，来源是一个央广网的野记者爆料说某个淀粉肠的工人说他们的肠添加了骨泥，然后记者屁颠屁颠搜索了骨泥发现很多被用作宠物饲料，就问网购平台的店家骨泥是否人可以吃，人家宠物店的老板肯定说人不能吃啦，结果这个记者就说淀粉肠里骨泥有问题。他并没有实地考察过工厂的环境和车间，打个电话就能爆料也是醉了。
后来它这个淀粉肠的言论就被别有用心的小视频博主引用了。

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